En stigende interesse for, hvordan ressourcer bliver brugt og genbrugt, skaber nye muligheder for virksomheder, der arbejder i krydsfeltet mellem fødevarer og cirkulær økonomi. Midt i denne udvikling står Beyond Coffee som et konkret eksempel på, hvordan et overset restprodukt kan blive til en stabil fødevareproduktion. Når man først opdager, at langt det meste af kaffens masse ender som affald, opstår et naturligt spørgsmål: Hvor meget mere kan udnyttes, hvis man gentænker processen? Tobias Lau undersøger netop dette spørgsmål gennem Beyond Coffee og en model, hvor kaffegrums bliver fundamentet for næringsrige svampe. Historien bygger på hans egen nysgerrighed og ønsket om at afprøve, hvad en ny værdikæde kan bære.
Udgangspunktet for Beyond Coffee
Det centrale tal, der satte retningen for Beyond Coffee, var 0,2 procent. Det er den andel af en kaffebønnes masse, der faktisk ender i koppen. Resten bliver smidt ud som kaffegrums, og den indsigt lå som et vedvarende ekko i Tobias Laus bevidsthed. Han så et råmateriale, der indeholdt fibre, cellulose, fosfor og nitrogen, men som i praksis blev behandlet som affald. I et af verdens mest kaffedrikkende lande er mængderne betydelige.
Tanken om, at så meget brugbar masse blev forbrændt eller i nogle kommuner sendt til biogas, blev for ham et billede på et system, der ikke udnyttede sine ressourcer optimalt. Kaffegrums kunne i stedet blive til fødevareproduktion, hvis det blev blandet med mycelium, svampenes rodsystem, som trives i netop fiberrige materialer.
Den første mulighed for handling opstod, da en landmand, Thomas Hartung, så samme potentiale. Han lånte 100.000 kroner og lagde selv 100.000 oveni, hvilket gjorde det muligt at etablere en tidlig svampefarm i to containere på Nørrebro. Tanken var at komme så tæt som muligt på kilderne til kaffegrums. Det blev starten på en produktion, der i dag omsætter omkring to tons kaffegrums om måneden til cirka ét ton spiselige østershatte, primært til restauranter .
“Vi bruger 0,2 procent af kaffen, resten ender som affald.”
De første praktiske udfordringer
Arbejdet med kaffegrums viste hurtigt, at logistikken havde flere indbyggede barrierer. Den oprindelige idé om at hente fra caféer blev udfordret af et simpelt, men afgørende vilkår: kontaminering. Svampespor findes overalt i luften, og hvis kaffegrums står for længe eller bliver håndteret uden klare procedurer, kan mug tage over. Det gør råmaterialet ubrugeligt.
Derfor blev indsamlingen omlagt til færre, men større aktører, hvor rutiner og volumen kunne holdes stabile. Ørsted og EU-institutioner blev blandt de primære kilder, og kaffegrumset blev opsamlet under forhold, der gjorde det muligt at integrere det i produktionen uden risiko for fejl. Én ugentlig rute med el-varevogn var nok til at hente omkring et halvt ton kaffegrums ad gangen.
Denne praktiske ramme betød, at selve produktionsflowet kunne blive mere robust. Myceliet voksede i kontrollerede poser, og containerne blev gradvist udbygget, efterhånden som efterspørgslen steg.
Stigningen kom fra især restauranter i København, hvor Beyond Coffee fandt en niche blandt køkkener, der efterspørger lokalt dyrkede og økologiske råvarer. Det blev tydeligt, at efterspørgslen ikke var problemet; udfordringen var at følge med uden at gå på kompromis med kvalitet og kapacitet.
Finansiering, modning og nye produkter
Beyond Coffee var fra starten afhængig af investorer, fordi forretningsmodellen krævede både biologisk udvikling, logistik og fysisk infrastruktur. Hvor digitale virksomheder kan skalere med få medarbejdere, kræver svampeproduktion plads, maskiner og tid. Derfor blev de første år præget af et langsigtet perspektiv.
Flere investorer kom til gennem personlige relationer, og de blev i første omgang drevet af idéen og formålet. Forventningen om sorte tal lå flere år ude i fremtiden, men omsætningen steg løbende, og det blev klart for investorerne, at markedet kunne bære en voksende produktion. Ifølge Tobias Lau forventer Beyond Coffee at ramme sorte tal i år eller næste år, hvilket markerer et skifte i virksomhedens modenhed .
Undervejs blev produkterne udvidet. Ud over svampene opstod et nyt format: mini-farms. Her leverer Beyond Coffee mycelierede poser til kunder, der selv har mindre produktionsenheder stående. Det giver decentral produktion og frigør plads i egne containere, hvor virksomhedens primære proces kan foregå. De første ti mini-farms er allerede i drift, og modellen har vist sig som en effektiv måde at skalere produktionen på.
“Efterspørgslen er virkelig høj. Det er ikke kunder, vi mangler.”
Hvorfor de store spillere ikke gør det samme
Det centrale spørgsmål, Tobias Lau ofte møder, handler om fraværet af store kaffebrands i samme niche. Hvis idéen er så oplagt, hvorfor gør de det ikke selv?
Tobias vurderer, at store virksomheder med velfungerende forretningsmodeller sjældent skifter retning, så længe kerneforretningen fungerer godt. De har ikke et pres for innovation på området, og investeringer i nye logistik- og produktionsmetoder kræver både fokus og risikovillighed.
Det efterlader plads til mindre aktører, som kan eksperimentere og opbygge viden, før de store eventuelt følger efter. Det samme er set i andre brancher, hvor plantebaserede alternativer og opcyclede fødevarer er vokset frem blandt små producenter, før større spillere har taget konceptet ind i deres sortiment.
Denne udvikling styrkes af forbrugernes stigende interesse for produkter, der kan dokumentere både klimaeffekt og ressourceforbrug. Svampe dyrket på kaffegrums er et konkret eksempel på en fødevare, der tager udgangspunkt i et allerede eksisterende restprodukt uden behov for ekstra jordarealer eller vandforbrug.
Forbrugeradfærd og opdragelse til upcycling
At udvikle produkter i kategorien upcycling kræver mere end produktionsteknisk kunnen. Det kræver, at forbrugerne forstår og accepterer tanken om, at fødevarer kan udspringe af sideprodukter.
Beyond Coffee deltager i et større Innovasionsfondsprojekt, der tester netop dette. I Skanderborg har 30 borgere modtaget en boks med forskellige upcyclede produkter, herunder Beyond Coffees Grosæt. De dokumenterer deres oplevelser, og bliver samtidig introduceret til fødevaresystemet og tankerne bag upcycling.
En del af forsøget handler om brandingen. Skal produkterne markedsføres åbent som upcyclede, eller risikerer det at skabe modstand hos forbrugerne? Ifølge Tobias Lau er det vigtigt at bruge historien aktivt, fordi nyhedsværdien kan styrke forståelsen og give forbrugerne indsigt i, hvordan fødevarer kan produceres med mindre klimaaftryk.
“Jeg synes, man skal bruge nyhedsværdien i, at man tager noget og gør det mere klimavenligt.”
Innovationsprocessen bag idéer som Beyond Coffee
For Tobias Lau udspringer iværksætteri af en tredelt proces, som han også beskriver i sin bog *Affald og fantasi*. Først kommer indignationen: opdagelsen af et problem, der ikke giver mening. For ham var det spildet af kaffegrums. Dernæst inkubationen, perioden hvor idéen ikke slipper, men langsomt modnes gennem refleksion. Til sidst illuminationen, kombinationen af viden og observationer, der gør det muligt at se en konkret løsning.
Sammenligningen med Gutenbergs trykpresse, som udsprang af en kobling mellem et sejl og en vindruepresse, illustrerer, hvordan nye idéer ofte opstår ved at kombinere elementer, der ikke tidligere har været sat sammen. I Tobias Laus tilfælde var det viden om svampebiologi og ressourcernes kredsløb, der skabte et nyt grundlag for fødevareproduktion.
Denne tankegang peger på, at fremtidens cirkulære virksomheder ikke nødvendigvis udspringer af teknologiske gennembrud, men af nysgerrighed og evnen til at se potentiale i det, der allerede eksisterer.
Beyond Coffees udvikling og fremtid
Fra de første containere på Nørrebro til en professionel produktion i Nordhavn har Beyond Coffee nu otte containere i drift og en model, der er skaleret gennem både central produktion og mini-farms hos kunderne.
Virksomheden står foran sit første forventede år med sorte tal. Samtidig er en ny direktør tiltrådt, og større investorer er på vej ind, hvilket understreger, at markedet for cirkulære fødevarer er modnet. Fokus er at følge med efterspørgslen og fortsætte udviklingen af metoder og processer, der kan gøre produktionen både større og mere stabil.
For Tobias Lau handler rejsen også om at inspirere andre iværksættere til at udfordre deres egen indignation og omsætte den til handling. Hans råd er enkelt: fasthold nysgerrigheden og brug den aktivt, for idéer opstår sjældent af tilfældigheder, men af vedholdende opmærksomhed på det, der ikke fungerer optimalt.
“Vedhold jeres nysgerrighed, og brug jeres indignation.”
Beyond Coffee viser, at en virksomhed kan vokse ud af et enkelt spørgsmål om ressourcespild og udvikle sig til en skalerbar fødevareproduktion. For alle, der arbejder med cirkulær økonomi eller overvejer at starte virksomhed på området, giver historien et konkret eksempel på, hvordan tålmodighed, viden og eksperimenter kan skabe nye værdikæder, som både markedet og forbrugerne gradvist tager til sig.
Du kan GRATIS høre Tobias Lau fortælle hele iværksætterhistorien om bl.a. Beyond Coffee, ved at klikke herunder.
